Colloque « PAIN AU LEVAIN, ENTRE TRADITION ET MODERNITE »

Les levains connaissent depuis quelques années un regain d’intérêt lié notamment à leurs propriétés nutritionnelles et organoleptiques et bouleversent les méthodes de panification, tant industrielles qu’artisanales. Les travaux menés par ces instituts spécialisés comme l’INRA et les principaux fournisseurs d’ingrédients de panification permettent de nouveaux développements.

 

C’est pour faire le point sur les dernières connaissances connues sur ces fermentations que le Fonds de Dotation EKIP avait organisĂ© le 28 novembre dernier Ă  Paris un colloque sur le thème « Pain au levain, entre tradition et modernitĂ© Â».

Un panorama très large des différentes familles de levains, de leurs fonctionnalités, de leurs conduites appliquées aux différents process, a permis aux nombreux participants de cette journée de lettre à jour leurs connaissances techniques et scientifiques.