Histoire du pain

histoire1Aussi loin que l’on puisse remonter, les hommes – quelle que soit leur origine – ont toujours consommé du pain ou, au moins, des céréales.

 

Les premiers hommes, qui vivaient principalement de la chasse et de la cueillette, consommaient des grains qu’ils trouvaient dans la nature sans y apporter aucune transformation.

 

Au Néolithique, l’homme préhistorique commence à griller les céréales (surtout l’orge et le froment) et à les consommer sous forme de bouillies faites à base de grains broyés.

 

A l’âge de Bronze, la pâte est pétrie et comprimée sur la pierre pour augmenter la surface de chauffe.

 

Plus tard, sont apparus les premiers procédés de panification fondés sur la fermentation.

 

Par exemple dans l’ancienne Egypte, on savait déjà fabriquer des pains avec ou sans levain car on avait déjà remarqué que la pâte pouvait, sous l’effet de la chaleur, fermenter naturellement. Ces deux modes de fabrication existaient aussi chez les Hébreux.

 

La fabrication du pain au levain s’est alors répandue dans tout le Proche Orient. Le pain sans levain (pain Azyme) était souvent associé aux rituels religueux alors que le pain fermenté servait à l’alimentation courante.

 

histoire2En France, c’est la conquĂŞte de Jules CĂ©sar qui permit aux Gaulois de fabriquer du pain. Cette fabrication resta « familiale Â» très longtemps.

 

A partir du VIe siècle, des fours ont Ă©tĂ© construits mais seuls les nobles pouvaient en possĂ©der un. Ce four, dit « banal Â», Ă©tait proche des moulins oĂą la mouture Ă©tait faite Ă  l’aide de meules circulaires.
Ce four banal servait au boulanger qui devait, pour pouvoir l’utiliser, payer des droits Ă©levĂ©s dits « banalitĂ©s Â».

Il faut attendre le moyen-âge pour que la boulangerie devienne un métier. Elle fut d’abord organisée en corporations à partir du XIIIe siècle mais il fallut attendre la révolution pour que l’on puisse parler de panification française.

A cette Ă©poque, le boulanger s’appelait « tamisier Â» ou « talmenier Â» car au dĂ©part il ne faisait que tamiser la farine.

Les bourgeois fabriquaient eux-mĂŞmes leur pain mais utilisaient aussi le four « banal Â» en payant un droit au seigneur Ă  qui le four appartenait.

 

C’est vers 1200 que Philippe Auguste autorisa les tamisiers Ă  construire leurs propres fours. Ils prirent alors le nom de « panetiers Â».

 

Vers 1250, Saint-Louis supprima le droit de banalité dans les villes, mais les fours banaux existèrent dans les campagnes pendant encore plusieurs siècles. C’est pourtant ce changement qui marqua le début de la panification telle qu’on l’entend aujourd’hui.

Les panetiers sont d’abord devenus des boulengers (parce qu’ils fabriquaient des boules de pains), puis des boulangers à partir du moment où ils ont fait leur pain avec une seule sorte de farine (abandon des mélanges).

Parallèlement, la fermentation de la pâte par ensemencement au levain se perfectionne.

 

Fin du XVIIIe siècle, l’usage du sel dans le pain se répand, car les impôts en avaient limité l’usage jusqu’à cette date.

 

histoire3En 1665, un boulanger parisien introduit de la levure de bière dans un pain Ă  mie lĂ©gère. Ceci en amĂ©liorait le goĂ»t et accĂ©lĂ©rait la fermentation. La lĂ©gĂ©retĂ© de ce pain plut beaucoup. Mais les adversaires de la levure donnèrent une telle importance Ă  leurs dĂ©bats que le gouvernement et la FacultĂ© de MĂ©decine de Pairis se prononça contre l’emploi de la levure de bière. Mais les consommateurs trouvèrent ce pain tellement bon qu’il continua Ă  se rĂ©pandre malgrĂ© l’interdiction. Le Parlement finit donc par autoriser la levure de bière en panification en 1670. Le pain actuel Ă©tait nĂ© mais il mit plus de deux siècles avant de trouver sa texture actuelle. 

 

Pendant cette pĂ©riode, de nombreuses variĂ©tĂ©s et formes de pains apparurent. Rapidement les boulangers de Paris se spĂ©cialisèrent dans la fabrication de petits pains d’oĂą leur surnom « les boulangers de petit pain Â», alors qu’ailleurs on continuait Ă  fabriquer des gros pains.


Plus tard, un pain de luxe apparut. Il contenait de la levure mĂ©langĂ©e au levain, du sel et du lait et il prit le nom de « pain de festin Â» ou « pain de la reine Â», car Marie de MĂ©dicis l’apprĂ©ciait beaucoup.

Tout au long du XVIIIe siècle, les variétés de pain s’enrichirent encore, mais comme on ne connaissait pas encore l’utilisation de la vapeur d’eau dans les fours, tous les pains restaient ternes.

 

histoire4Jusqu’en 1840, la levure n’était employĂ©e que mĂ©langĂ©e au levain pour en activer la fermentation. A cette date, un boulanger autrichien introduisit en France l’utilisation de la levure seule. Le « pain viennois Â» eut beaucoup de succès mais cette panification resta limitĂ©e car elle nĂ©cessitait d’abord une prĂ©paration liquide faite de levure, d’eau et de farine qu’on laissait fermenter avant d’ajouter le reste de la farine. Ce travail fut ensuite remplacĂ© par le travail direct dans lequel on dĂ©laie la levure dans l’eau destinĂ©e Ă  hydrater la farine, sans rĂ©aliser la fermentation prĂ©alable.

 

1867 : Apparition de la levure pressée avec laquelle a débuté la technique actuelle de panification.

 

1872 : Création de la première fabrique de levure en France par le Baron Fould-Springer.

 

Début du XXe siècle, il y eut de nombreuses améliorations sur les fours de boulangerie. La sole fut faite en briques réfractaires et la fermeture fut réalisée à l’aide de portes.
Le chauffage de ces fours resta très longtemps direct. D’abord chauffés au bois, les fours furent ensuite chayffés au charbon, au gaz puis au mazout. Parallèlement se développait les appareils à produire de la vapeur d’eau pour humidifier le four. C’est cette humidité qui donna au pain sa couleur jaune doré.

 

1930 : Les fours indirects se dĂ©veloppent. Dans ces fours, le combustible brĂ»le dans un foyer extĂ©rieur au four.

Aujourd’hui la France bénéficie de techniques de panification uniques au monde. Le pain que nous consommons aujourd’hui n’est plus le même qu’il y a quelques dizaines d’années, car la vie sociale et économique a beaucoup évolué, mais les consitutants du pain courant sont restées les mêmes, à savoir de la farine, de l’eau, du sel et de la levure.
Aujourd’hui on utilise également, pour corriger des éventuelles déficiences de la farine, certains adjuvants ou additifs dans la fabrication des pains.

Bien que la consommation de pain ait beaucoup baissé en France au XXeme siècle, 94% des familles continuent d’acheter du pain de consommation courante, dont 62% tous les jours.

 

 

La consommation de pain en France depuis 1900

 

Année Consommation moyenne
de pain par habitant
1900 900 grammes
1920 630 grammes
1950 325 grammes
1960 265 grammes
1970 200 grammes
1980 175 grammes
1990 160 grammes
depuis 2001 140 grammes