Le pain dans tous ses Ă©tats

pain1 On symbolise bien souvent la France par un homme portant un béret sur la tête et une baguette sous le bras. Si l’image date un peu, il faut savoir que la baguette n’est pas le seul pain consommé en France, même si elle a détrôné la plupart de ses « concurrents » des étals des boulangeries (au point de représenter près de 80% des volumes).

 

Créée il y a un siècle environ, elle était appelée autrefois pain fantaisie. Sa forme n’a guère varié. Il s’agit en principe d’un pain d’environ 70 cm à 80 cm de long, sur 6 d’épaisseur. Son poids varie toutefois selon les régions entre 200 et 300 grammes, mais la baguette parisienne doit faire 75 cm et 250 grammes, en moyenne. En dehors de la capitale, on l’appelle souvent une flûte.

 

Aujourd’hui on l’a met Ă  toutes les « sauces », puisqu’elle peut ĂŞtre blanche (Ă  partir de farine T 55), complète, de tradition, etc. Sa petite sĹ“ur, qui fait la moitiĂ© de son poids, et qui est plus fine, s’appelle la ficelle.

 

En fait, la France se distingue par une très large variĂ©tĂ© de pains rĂ©gionaux. On en dĂ©nombrerait 300 diffĂ©rents (presque autant que les fromages !), tels que la tabatière Ă  Lyon, dans le Jura et en Auvergne, le pain Ă  soupe en Normandie, la manchette du Calvados, la couronne bordelaise, la fougasse, cĂ©lèbre dans le midi de la France, le pain cordon de Bourgogne, la fouĂ©e de Touraine, le pain pliĂ© de Morlaix, la faluche du Nord, le tordu du Gers et de Gascogne, le pain paillasse de Lodève et de  Montpellier , la tourte du Lot…

 

pain2A travers ses différentes variétés, le pain peut prendre presque toutes les formes. Long, rond, carré, tressé, en boule, etc ., l’imagination des boulangers est sans borne. De même, le pain qui peut se fabriquer à partir de farines extrêmement diverses (de la farine blanche, jusqu’à la farine complète, en passant par des farines de son, de seigle, de froment, d’épeautre, de maïs, etc.) s’accompagne très bien d’aliments tels que les olives, les noix, les lardons, l’ail, l’oignon, l’anis, etc., pour donner autant de pains originaux. Le pain de campagne se compose normalement de farine blanche et de farine de seigle, qui varie de 20 à 50% maximum du volume total.

 

Les pains aux graines de sĂ©same ou du pavot que l’on trouve de plus en plus souvent Ă©taient Ă  l’origine des pains de fĂŞte. PrĂ©cisons aussi que la pâte Ă  pain se lève avec de la levure ou avec du levain (ce qui lui donne un goĂ»t un peu plus acidulĂ©).

 

On associe le pain en général au(x) fromage(s), mais il peut accompagner aisément tous les plats au cours d’un repas. On peut le consommer en morceaux, le découper en tranches, en faire des tartines, des mouillettes, préférer le croûton à la mie, tous les goûts sont permis. Que l’on soit au petit déjeuner, au déjeuner, au goûter ou au dîner, les pains se marient aussi bien avec le salé que le sucré.

 

Le pain peut d’ailleurs devenir lui-même dessert, lorsqu’on y ajoute par exemple du beurre (pain viennois) à du lait et de l’oeuf (pain perdu), du miel et des épices (pain d’épices).

 

La pâte à pain peut prendre aussi d’autres formes originales pour devenir la base de mets, tels que les quiches, les pizzas, les tourtes, etc. Dans cette liste qui est loin d’être close, n’oublions pas de mentionner le sandwich, qui connaît une nouvelle jeunesse en sortant de son étiquette « jambon-beurre » . Il peut prendre la forme classique du casse-croûte, s’inspirer des clubs sandwiches anglais, des pains bagnats niçois, mais aussi ressembler aux buns qui servent de support à tous les hamburgers du monde.

 

A ce sujet, sans ĂŞtre, lĂ  encore, exhaustif, on peut trouver en France des pains venus du monde entier: le pain de mie ou les muffins, qui ont traversĂ© la Manche, la ciabatta et la focaccia, qui ont franchi les Alpes, le pumpernickel venu tout droit d’Allemagne, la pitta, des rivages grecs, le pistolet belge… pour ne citer que nos proches voisins.
A vous de goûter et…bon appétit !