Les industries de BVP : marchès

La clientèle des entreprises de boulangerie-pâtisserie se répartit aujourd’hui en 4 principaux secteurs :

 

  • Les supermarchĂ©s et hypermarchĂ©s (54%): bien que près d’un hypermarchĂ© sur deux soit Ă©quipĂ© pour fabriquer lui-mĂŞme sur place son pain et sa pâtisserie, la grande distribution reprĂ©sente encore le premier marchĂ© pour les industries de BVP.

  • Les collectivitĂ©s et la restauration d’entreprise (22%): les restaurants d’entreprise, les lycĂ©es, les administrations, sont plutĂ´t approvisionnĂ©s en produits traditionnels cuits ou prĂ©-cuits.

  • La vente directe au consommateur (14%): elle est assurĂ©e par l’intermĂ©diaire de magasins (panèteries, chaines de magasins, chaines de fastfood, etc.) dans les galeries marchandes, les lieux de grand trafic, etc.

  • Les hĂ´tels-restaurants et les boulangeries artisanales (10%): essentiellement des produits prĂ©cuits en pain, crus en viennoiserie, avec des portions adaptĂ©es aux diffĂ©rents marchĂ©s.

    Globalement, depuis 2000, la part dédiée à la grande distribution a tendance à se réduire légèrement au profit de la vente directe au consommateur, au travers des réseaux de magasins rattachés aux enseignes de boulangerie, de restauration boulangère, ou de restauration rapide.

 

LE MARCHE DE LA BOULANGERIE

C’est la baguette, et ce que l’on dénomme les pains courants (baguettes de 200 à 250 grammes, pains de 400 grammes environ) qui dominent largement la production avec près des trois-quarts des volumes.
Les pains spéciaux (campagne, seigle, complet, son, au levain, céréales, etc…) sont en progression constante. Ils détiennent environ 18% de part de marché.
Les pains de mie (dits aussi pains pré-emballés) représentent 7 à 8% des ventes (en hausse régulière).
Sur le marché du snacking, on voit apparaitre de nouveaux types de pains (bagels, pita, buns…) qui séduisent une clientèle jeune.

 

LE MARCHE DE LA VIENNOISERIE

La viennoiserie est un secteur qui s’efforce de se renouveler. Il représente 20% de la production (en chiffre d’affaires), pour 21% en tonnage. Les entreprises industrielles détiennent plus de 70% de la production totale de la viennoiserie.
Les chaines de magasins ont grandement participé depuis une quinzaine d’années au développement de ces produits. Les articles traditionnels comme le croissant (41% des ventes en viennoiserie), les pains au chocolat (24%) ainsi que les produits salés (pizzas, quiches…), que l’on rattache au segment «snacking», constituent les ventes les plus importantes.

 

LE MARCHE DE LA PATISSERIE

Les entreprises industrielles ne représentent que 12% à 15% de la production en chiffre d’affaires, et 4% en tonnage. Le fait que la pâtisserie traditionnelle reste relativement peu automatisée, en raison de la grande variété de matières qui entrent dans la composition des produits explique ces chiffres plus modestes.
La grande distribution et la restauration constituent les plus gros marchés.

 

LE MARCHE DU SANDWICH

Produit phare (pour combien de temps ?) de la restauration rapide à la française, le sandwich était toujours en croissance en 2013, avec +1,85 % en volume, soit 2,144 milliards d’unités pour un CA de 7,27 Md€ en progression de 3,41 %, d’après Gira Conseil. Pourtant, le sandwich classique se fait grignoter des parts de marché, devant la prolifération de nouveaux produits en restauration rapide. Verdict : il passe de 63 % de part de marché à 58 % sur son segment.

Au-delà des tarifs, le marché de la restauration rapide se montre encore dynamique et la montée en gamme sur les produits de masse se poursuit. Le jambon-beurre doit affronter l’intensification de la diversification des familles de produits en restauration rapide ainsi que l’augmentation du phénomène de grignotage. En effet, les Français mangent de plus en plus en dehors des heures classiques de repas. Enfin, la customisation et le fait-minute séduisent toujours plus un consommateur de plus en plus soucieux de ce qu’il mange. Le jambon-beurre connaît donc les ingrédients pour que sa recette reste la meilleure.

En termes de circuits de distribution, les boulangeries et panèteries  reprĂ©sentent 20,7% de marchĂ©, juste devant les sandwicheries (20,5%), les cafĂ©s et bistrots (11,5%). La grande distribution Ă©coulerait 12% de la production.

Le pain constitue aujourd’hui Ă  peine la moitiĂ© de l’activitĂ© des boulangeries (artisanales et chaines de magasins). La part rĂ©servĂ© au sandwich et autres produits de snacking peut reprĂ©senter jusqu’au quart du CA moyen des panèteries , de 10 Ă  20% des enseignes artisanales.