Les industries de BVP : techniques

Quelle que soit la méthode employée, quel que soit le volume de pains, croissants ou brioches à réaliser, les étapes de la fabrication des produits de boulangerie ou viennoiserie restent les mêmes.

 

Les industries de la boulangerie qui commercialisent des produits frais effectuent toutes les étapes, dans un même lieu de fabrication, et livrent le produit entièrement fabriqué à leurs clients.

 

Le processus de fabrication du pain respecte toujours le schéma suivant :

– PETRISSAGE- 

– FAÇONNAGE –

– FERMENTATION –

– CUISSON –

– VENTE –

 

Le délai souvent très long (plusieurs heures) entre la fabrication du produit et sa consommation constitue un frein au maintien de sa qualité. C’est la raison pour laquelle a été mise au point ce que l’on appelle la cuisson différée.

 

Cette cuisson différée permet ainsi, par le froid, à partir de pâte crue ou précuite surgelée ou non (pâte fraîche) de stopper le processus de fabrication du produit à une certaine phase, de le transporter sur le lieu de vente et de terminer sa fabrication devant le client.

 

Voici les différentes techniques utilisées actuellement par les entreprises de boulangerie-pâtisserie:

 

La technique de la boulangerie cuite

Toutes les phases traditionnelles de fabrication sont réalisées dans le laboratoire du magasin :

 

Avantages : 

  • le boulanger maĂ®trise parfaitement ses produits et peut assurer lui-mĂŞme la qualitĂ©, le goĂ»t, les conditions d’hygiène pour une clientèle très proche de son point de vente.

 

Inconvénients :

  • le client doit se trouver Ă  proximitĂ© pour limiter le temps entre la cuisson et la vente des produits.

 

Les techniques du pâton frais et cru surgelé

Les phases du pétrissage et de façonnage sont effectuées en laboratoire, les autres phases étant assurées sur le point de vente. Quand le magasin est éloigné du lieu de production, les pâtons sont refroidis ou surgelés pour éviter que la fermentation ne commence pendant la durée du transport.

 

Avantages : 

  • Le produit est ultra-frais et cuit devant la clientèle
  • On peut proposer aux clients une gamme très variĂ©e
  • L’entreprise peut Ă©tendre sa zone de chalandise et se dĂ©velopper.

 

Inconvénients :

  • Formation nĂ©cessaire du personnel sur place
  • Fermentation plus dĂ©licate Ă  maĂ®triser
  • RĂ©gularitĂ© du produit plus incertaine

 

Les techniques du précuit frais et surgelé

Seule la fin de la cuisson est effectuée par le magasin, toutes les autres phases, du pétrissage à la pré-cuisson étant effectuées dans le laboratoire.

 

Avantages : 

  • Pour le boulanger, c’est la garantie de rĂ©sultat visible, puisque le prĂ©cuit a dĂ©jĂ  la forme et l’aspect du produit fini.
  • Pour le magasin, c’est la possibilitĂ© de rĂ©pondre plus rapidement Ă  la demande, le produit chaud pouvant ĂŞtre prĂ©parĂ© en 20 minutes.
  • Cette technique est idĂ©ale pour promouvoir le pain français Ă  l’étranger.

 

Inconvénients :

  • Les produits restent fragiles et volumineux (transport, stockage). 

Toutes ces techniques se sont dĂ©veloppĂ©es et perfectionnĂ©es grâce aux Panèteries qui assurent, dans l’enceinte du magasin, la cuisson et les phases qui n’ont pas Ă©tĂ© rĂ©alisĂ©es en laboratoire, rĂ©duisant d’autant le dĂ©lai entre la cuisson et la vente au consommateur.

 

QUELQUES GRANDES ÉTAPES À RETENIR

  1. 1960 : développement des industries de BVP avec celui de la grande distribution
  2. 1965 : arrivée des fours tunnels adaptés à l’industrie (lignes continues)
  3. 1972/73 : utilisation de la surgélation en viennoiserie
  4. 1980 : émergence des chaînes de croissanterie/ viennoiserie
  5. 1984 : applications du surgelé au pain avec pâte crue ou précuite
  6. 1990 : dĂ©but du dĂ©veloppement des Panèteries, ainsi que de nouveaux marchĂ©s Ă  l’export grâce au prĂ©-cuit. Mise au point de pains spĂ©ciaux, cuisson sur sole
  7. 1995 : développement de la pâte pré-fermentée surgelée
  8. 2001 : arrivée du pain cru prêt à cuire