Les magasins de BVP : présentation

On dénombre en France près de 4 000 panèteries  où le consommateur peut trouver à tout moment de la journée variété de pains, sandwichs, viennoiseries et pâtisseries.

 

La fonction d’une panèterie est de réduire au minimum le délai entre la fin de la fabrication et la vente du produit, de manière à proposer un pain le plus frais possible. Ce service est rendu possible grâce à de nouvelles techniques qui permettent d’arrêter le processus de fabrication à un moment précis, puis de transporter le produit d’une unité centrale sur le point de vente où sa préparation – pousse et cuisson le plus souvent – sera achevée devant le client..

 

Il est en effet possible de stopper techniquement la fabrication d’un produit à tout moment de son processus, grâce à la descente en froid (positif, ou négatif, appelé aussi surgélation).

 

Il existe différents procédés qui vont conditionner le modèle de magasin ainsi que le personnel requis ; pâte surgelée à façonner sur place, pâtons cru surgelé ou précuit, etc. Bien souvent, lorsque le point de vente est proche du site de production (en général moins de 50 km), on emploie la technique de la pâte fraîche, (pâte ou pâton conservés entre 0° et 10°).

 

Dans les faits, une panèterie  se distingue d’une boulangerie dans la mesure où il peut effectuer toutes les étapes de fabrication, à l’exception du pétrissage.

 

La panèterie apporte au consommateur la fraîcheur, l’hygiène, la qualité et la diversité de ses produits. Elle participe aussi à l’animation commerciale des villes, petites ou grandes, en s’installant dans les lieux de passage, en centres villes comme dans les nouveaux quartiers. En cela, la panèterie constitue une vitrine dynamique pour la promotion du pain. Elle peut représenter une alternative pour la profession pour pallier la pénurie de personnel qualifié. Ils sont en général constitués en réseaux de magasins.

 

L’activité d’une panèterie en boulangerie recouvre la vente au détail de pains, pains spéciaux, sandwichs, viennoiseries, pâtisseries et glaces, de produits vendus en l’état (biscottes, farine, thé…). Le commerçant opte pour une technique de fabrication à partir de pâtons précuits — le plus souvent surgelés —au moyen d’une panèterie (ou « point chaud »).

 

Le commerçant achète des produits surgelés à des fournisseurs. Il n’assure que la cuisson, et selon les techniques utilisées, la fermentation des produits. Certains d‘entre eux proposent aussi un service de restauration rapide à déjeuner, d’autres assurent des livraisons…

 

APTITUDES

 

Sans être de tout repos, la panèterie permet de mieux aménager son temps de travail par rapport aux méthodes traditionnelles de fabrication. Néanmoins, la charge de travail reste lourde, pour offrir du pain chaud à toute heure, et assurer la gestion du magasin…

Le sens commercial, ainsi qu’une organisation hors pair ne doivent pas faire défaut, gérer une équipe, travailler et manipuler des produits dans une atmosphère chaude, se lever tôt pour réceptionner les livraisons et mettre en place les produits nécessitent d’être résistants !