Les produits de Patisserie

La pâtisserie s’apprécie en général en fin de repas, et elle a trouvé toute sa place au moment du dessert. Produit plaisir par excellence, on peut aussi s’offrir un bon morceau de gâteau à tout moment de la journée, en dehors des rendez-vous habituels pour manger.

 

Elle accompagne souvent un café, un chocolat ou un thé, mais la pâtisserie, avec l’arrivée de nouveaux produits comme les muffins, cookies, macarons, etc., profite pleinement du développement de l’alimentation nomade. Une bonne nouvelle pour ce secteur qui a bien souffert de la dictature des régimes, les pâtisseries étant riches en sucres et en matières grasses. La pâtisserie peut être servie en part individuelle (éclair), ou en gâteau (fraisier).

Il est difficile de faire une distinction entre pâtisserie artisanale et pâtisserie industrielle, en termes de marché, les limites n’étant pas toujours strictes. En frais, sachant que les pâtisseries sont conservées depuis les années 50 au «froid», la partie artisanale peut représenter jusqu’à 80% du marché. En surgelé, secteur qui se développe, les pâtisseries sont presque exclusivement industrielles.

 

Les mets relevant de la pâtisserie sont en très grande majorité sucrés. Cependant, un pâtissier peut aussi être amené à préparer des mets salés tels que les pizzas, quiches, tartes…
Comme pour la cuisine salée, il existe de grandes bases. Il existe cinq grands types de pâtes (pâtes levées, pâtes battues, pâtes feuilletées, etc.) les divers gâteaux se rattachent la plupart du temps à l’un d’eux. Pour que la pâtisserie soit réussie, il faut respecter les principes liés à la préparation de ces différentes pâtes, et le respect des dosages est primordial.

Certaines pâtisseries peuvent être particulièrement caractéristiques d’une région (kouign-amann, canelé…) ou traditionnellement spécifiques de périodes de l’année (galette des rois, bûche de Noël…).

 

Les ingrédients les plus courants en pâtisserie française sont : le sucre, l’œuf, dont le blanc et le jaune sont souvent séparés afin de profiter de leurs propriétés radicalement différentes, la farine de blé tendre, essentiellement blanche (farines dites faibles, type T45 à T65), le lait ou la crème fraîche, le sel, en faibles proportions mais présent dans quasiment toutes les recettes, le beurre, la margarine, l’huile, le miel, bien qu’il soit bien plus présent dans la pâtisserie orientale, des agents de levuration comme la levure chimique, des alcools, des fruits (frais ou secs), le chocolat (qui reste le parfum le plus usité en pâtisserie), le café, des épices (vanille, cannelle, etc.), et de façon générale tout ingrédient issu de la transformation de tout ou partie de ces ingrédients de base : confitures, chantilly, ganaches, fruits confits, extraits, arômes, colorants, etc. Les professionnels ont aujourd’hui à leur disposition de nombreuses préparations (fond de tarte, nappages, glaçages, etc.) qui facilitent la mise en oeuvre et la conservation des pâtisseries.

 


Petite histoire de la pâtisserie contemporaine

 

Au début du XIXème siècle, l’exercice du métier reste très pénible. Dans le laboratoire, de multiples opérations sont manuelles, fouetter les blancs, piler le sucre, broyer les amandes. Le mortier équipé de son pilon à deux têtes est surnommé l’assommeur d’apprenti… L’absence de froid artificiel impose des fabrications différentes entre l’été et l’hiver. La conservation des œufs pose problème ; des intoxications parfois mortelles sont provoquées par l’ingestion de crèmes toxiques.

 

Le dernier quart du XIXème se caractérise par des pâtisseries plus accessibles. Le prix du sucre a considérablement baissé. Les boulangers ainsi que petites et grandes épiceries vendent désormais pâtisseries fraîches et gâteaux secs.

 

Des pâtissiers entreprenants tels Pernod à Dijon, Lefevre-Utile à Nantes (LU) mettent un terme à l’écrasante domination des biscuitiers anglais. Disposant de matières premières de grande qualité, ils conditionnent leurs biscuits et gaufrettes dans de belles boites en fer.

 

Certains biscuits représentent les lettres de l’alphabet, d’autres véhiculent blagues et devises. Après avoir porté les noms de personnages historiques, les nouvelles pâtisseries évoquent pays étrangers, pièces de théâtre et faits de société. En 1914, les pâtissiers français possèdent un savoir-faire éblouissant, certains font de brillantes carrières à l’étranger.

A partir de 1950, tous les pâtissiers s’équipent de chambres froides, des tours et vitrines réfrigérées, les premiers surgélateurs font leur apparition au début des années soixante. Tout cela apporte une première réponse à la nécessaire rationalisation du travail. Les laboratoires continuent à se mécaniser : laminoirs et fours électriques facilitent le travail. De nouveaux matériaux, bacs plastiques, caissettes aluminium, cellophane, améliorent l’hygiène de la production et la présentation des produits.

 

Les pâtissiers organisent de nombreux concours qui leur permettent de donner libre cours à leur créativité pour réaliser des pièces d’exception. Ces manifestations entretiennent l’émulation professionnelle et révèlent de nouveaux talents (Pierre Hermé, Christophe Helder, Cyril Lignac…) qui médiatisent brillamment cette profession.