Les produits de Viennoiserie

 

Les produits de boulangerie, viennoiserie et pâtisserie ont en commun le fait que l’on peut les manger à tout moment de la journée, au cours des différents repas. Le pain reste le maitre des tables, et de plus en plus, accompagne désormais les nomades affamés, qu’il s’agisse de petit déjeuner, de déjeuner, de goûter ou de diner.

 

Les viennoiseries, dans leur grande majorité, se consommaient (jusqu’à une date récente) le matin. Elles trouvent désormais leur place tout au long de la journée, notamment au goûter pour les jeunes.

 

On appelle viennoiseries les produits de boulangerie dont la technique de fabrication se rapproche de celle du pain ou de la pâte feuilletée, mais auxquels leurs ingrédients donnent un caractère plus gras et plus sucré qui les rapproche de la pâtisserie (œufs, beurre, lait, crème, sucre, etc.). Les pâtes sont levées ou feuilletées.

 

On estime que les trois-quarts de la production française de viennoiserie est de provenance industrielle, notamment les produits les plus courants que sont les croissants (40% du marché de la viennoiserie) et les pains au chocolat (25%).

 

En réaction, des boulangers artisanaux s’efforcent de promouvoir le croissant « fait maison », afin de préserver un savoir-faire propre à ce métier.

La viennoiserie est désormais parfois montrée du doigt en raison de la présence de matières grasses dans ses produits. Il ne faut pas oublier qu’un pain au raisin, un pain au chocolat ou un croissant se déguste avant tout par plaisir. Les industriels ont aussi développé des solutions pour diminuer la part des matières grasses, sans obérer le goût des produits…


Petite histoire du croissant

 

Un croissant est une viennoiserie à base d’une pâte levée feuilletée spécifique, la pâte à croissant, qui comporte de la levure et une proportion importante de beurre.

 

L’existence du kipferl, ancêtre du croissant, serait attestée en Autriche depuis le XIIIe siècle, mais sans que l’on en connaisse la recette (salée ou sucrée) ni la pâte (feuilletée ou pas).

 

À Paris, les premiers croissants sont vendus au no 92, rue de Richelieu, entre 1837 et 1839, quand les Autrichiens August Zang et Ernest Schwarzer y ouvrent la Boulangerie Viennoise. Leurs versions des kipferl (en forme de croissant) et des kaisersemmel (pain kaiser ou petit pain de l’empereur) ont vite inspiré une foule d’imitateurs, et le croissant est déjà cité en 1850 comme un pain habituel.

 

Le terme « croissant » se retrouve pour la première fois dans un dictionnaire en 1863. Littré le mentionne ainsi : «Petit pain ou petit gâteau qui a la forme d’un croissant» ; Pierre Larousse indique, dans le Grand Dictionnaire universel du XIXe siècle, de 1869, « Petit pain dont la forme est celle d’un croissant : Les croissants se font avec de la farine de première qualité travaillée avec une eau qui contient des œufs battus ».

 

La première recette a été publiée en 1891, mais elle était différente de celle que l’on retrouve aujourd’hui. La première recette d’un croissant date de 1905 et ce n’est que dans les années 1920 que cette « viennoiserie » rencontra le succès. Il apparaît pour la première fois dans le Larousse gastronomique en 1938.

 

Depuis les années 1950, le croissant est devenu un élément traditionnel du petit déjeuner en France.