SE FORMER AU LEMPA

Le LEMPA, Laboratoire National de la Boulangerie Pâtisserie, situé à Rouen, lance son nouveau catalogue de formation 2018 en Août. Celui-ci composé de plusieurs items « impact des ingrédients en BVP », « réalisation de produits spécifiques », « hygiène et sécurité » … propose cette année trois nouvelles formations d’intérêt :

 

Améliorer la conservation des produits de boulangerie :

 

Comprendre les différentes évolutions de la qualité des produits au cours de la conservation afin d’améliorer leur qualité (moelleux, durée de conservation…) Différents points sont  abordés durant la formation, activité de l’eau, sources de contaminations et points de contrôles, moyens de prévention, principaux contaminants. Cette formation à pour objectif de présenter les différentes solutions qui permettent d’obtenir des produits irréprochables.

 

Maîtriser la fabrication des pains de mie :

 

Déterminer les principaux facteurs ayant un impact sur la fabrication des pains de mie.
Connaître les différents leviers permettant de maîtriser la qualité des pains de mie et d’améliorer leur qualité nutritionnelle. Connaître les différents défauts de pâtes et de pains de mie et les procédés « sans croûte ». Thèmes abordés : Elasticité, extensibilité, volume, régularité, uniformité, développement, affaissement, décollement de croûte, couleur, écaillage, épaisseur de croûte, résistance à la déformation, texture, tartinabilité…

 

Maitriser les défauts des pâtes à pizza :

 

Excès d’élasticité, manque d’extensibilité, manque de développement, rétreint, mauvaise coloration de croûte…Autant de défauts qui peuvent être corrigés. Cette formation permet de mettre en évidence l’impact de la formulation et du process sur le produit fini. Elle permet de déterminer les caractéristiques de la farine et les correcteurs à utiliser pour obtenir les meilleurs résultats.

 

Public concerné :

 

Les stages du Lempa sont principalement des stages de perfectionnement. Ils sont destinés à  un public de boulanger(s), responsable de production, technicien R&D ou qualité évoluant dans le milieu semi industriel, industriel, de GMS ou des ingrédients.

 

LEMPA, observatoire de l’innovation en BVP depuis 20 ans, est le Centre de Ressources Technologiques du Ministère de l’Enseignement Supérieur et de la Recherche.

 

Contact pour recevoir le « Catalogue de formation 2018 »: labo@lempa.org

 


Document(s) joint(s)